Restaurace Taiko na Husitské již půl roku nabízí japonský street food a malebný, Japonskem inspirovaný, interiér v srdci dolního Žižkova. Rozhodli jsme se vyzpovídat její majitele.
Proč jste otevřeli zrovna japonskou restauraci?
Všichni, co tady pracujeme, jsme se v ČR narodili. Jsme druhá generace Vietnamců a můžeme si dovolit ten luxus, že oproti našim rodičům, si můžeme vybrat, do čeho se pustíme. Ti měli limitované možnosti, buď prodávat na tržišti, nebo, později otevírat večerky a jak mi říkáme „oldschoolovky“ – generické čínské restaurace. Dva roky jsme hledali prostory a pilovali koncept. Původně jsme chtěli nějaký japonský street food, nějaké malé bistro. Když jsme konečně našli tohle místo na Husitské, tak jsme to přeměnili na Ramen bar. Všichni máme od narození blízko k Japonsku. Jak skrze Anime, mangy jsme se do té kultury zamilovali. Kolega byl v Japonsku na vyučenou, kde Ramen rok a půl zkoušel.
Co je to teda ramen?
Je to street foodová polévka. Jak v Japonsku, tak ve světě je teď hodně populární. Je to polívka, u které si na chvíli sednete a jdete pryč. Je to japonské „comfort food“, tedy jídlo, které si dáte, když se chcete trochu rozmazlit.
Čím si vysvětlujete tu současnou popularitu?
Ten trend už nějakou dobu trvá. Zaprvé je to krásné. Zadruhé ramen je na rozdíl od jiných asijských polévek velmi chuťově výrazný. Je to zemité, komplexní a zároveň elegantní, když se podíváte na prezentaci těch surovin.
Člověk vám tady vidí úplně pod ruce
To je náš záměr. V Japonsku je to standard, tak jsme to chtěli mít také. Zatím si u nás moc lidí na bar ještě nesedá. Lidi sem chodí spíš v párech.
A co suroviny?
Maso odebíráme od žižkovského řezníka Jana Heráka a je výhradně z českých chovů. Ostatní suroviny jako saké, nebo třeba řasy, máme z Japonska.
Ve vašem Ramen jsem si všiml, takového zvláštního vejce
To je docela složitý proces. Vše záleží na načasování. Ve vařící vodě hodíte vajíčko na 6 minut a vajíčko stále mícháte, aby se žloutek vycentroval doprostřed. Pak ho hned vylovíte a dáte ho do vody s ledem. Pak oloupané vejce naložíte na 2-3 dny do směsi ze sojovky.
To je docela složitý proces
Když to děláte pravidelně, tak vám to přejde pod kůži, ale je to rozhodně zdlouhavý. S mnoha surovinami zde provádíme náročný proces. Třeba kuřecí maso speciálně vykosťujeme, a v lednici přes noc marinujeme.
Pak je tu třeba naše čašu – roláda. Maso bereme od řezníka. Očistíme od kůže a kostí, naporcujeme, naložíme do naší marinády minimálně na 24 hodin. Pak to dáme do rolády a pečeme na 100-120 stupňů na 6 hodin. Pak to dáme rychle do lednice tam to uchováme. Tím vznikne taková „šunka“ která si uchová chuť, ale i tvar. Maso se tedy připravuje skoro 3 dny, než se dostane k zákazníkovi.
I v domácnosti v Japonsku se jídlo připravuje takhle dlouho?
V Japonsku mají tu filozofii, že když něco děláte, tak to děláte pořádně. Když děláte Ramen, tak děláte jenom Ramen a děláte ho celý život. Nejlépe z generace na generaci.
Všiml jsem si, že i vy máte v menu jenom pár položek
Budeme přidávat ještě nějaká jídla s rýží a nějaké snacky z ulice. Náš interiér je inspirován Memory Line se sakurami a lampiony. V Asii se málokdy vaří doma, dokonce často tam není ani kuchyně.
Co tady bylo před vámi?
Nějaká česká restaurace, ale byla už asi dva roky zavřená. Převzali jsme to ve velmi špatném stavu. Přestavovali jsme to tady přes 9 měsíců. Bylo to náročné.
Proč jste si zvolili vlastně Žižkov?
Nikdo z nás odsud není. Prostor jsme hledali opravdu dlouho, a když jsme přišli sem, tak jsme si řekli: To je ono! Tady to chceme!
Husitská ulice má docela špatnou pověst
Všichni nám to říkali. Známí říkali, že to je blbý místo, ghetto apod. My jsme si říkali, že Karlín byl taky hnusnej, a teď je to super adresa. Centrum nás nelákalo, tak jsme byli rádi.
A zatím jste spokojení?
Jo lidi chodí. Zákazníci si většinou pochutnají. Hodně nás těší, že hodně lidí, co cestují, tak říkali, že náš Ramen je chuťově nejblíže Japonsku, co ochutnali. Chodí nám sem i Japonci, a to je pro nás nejlepší vyznamenání. Snažíme se tu polívku dělat tak, jak chutná nám. Už kvůli vodě a spoustě dalších surovin ale úplně stejná jako v Japonsku být nemůže.
To je jako s pivem…
Jo drželi jsme se několika základních věcí, abychom se drželi té tradice, ale je to zkrátka náš žižkovský Ramen.
A to, že odebíráte od místního řezníka, to byl od začátku záměr?
Máme v menu jenom pár položek, takže se můžeme soustředit na kvalitu. Můžu taky garantovat co největší čerstvost, protože si na každý den připravím jenom tolik jídla, kolik vím že prodám. Takže se vám nestane že byste dostal nějaké starší ingredience. Když něco málo zbyde, tak to sníme sami.
Jaký je poměr místních a cizinců?
Je to asi 60 % Čechů na 40 % cizinců, ale často jsou to cizinci žijící v Praze.
Co byste vzkázali návštěvníkům?
Pro nás je důležité, aby se u nás lidi bavili. Myslím, že jsme tedy sympatický mladý kolektiv, rádi pokecáme a doporučíme, co je dobrý. Nechceme být jednou z těch restaurací, kde se zákazník cítí nesvůj, že by se měl nějak chovat, nebo vypadat.
Co vás na Žižkově baví?
Určitě lidi. Jak nás všichni strašili, že jste tady divní. Přitom jak náš řezník, tak všichni ostatní, které jsme potkali a chodí k nám, jsou moc fajn.
Co byste na praze 3 změnil?
Žižkov je strašně krásná čtvrť a jsou tu skvělý lidi. Mrzí nás, že jsou tu zanedbané fasády a místo príma restaurací jako je ta naše, tu máte spíš zastavárny.
O čem má L3 napsat?
Jsme tu nový, tak se necháme překvapit. S naším řezníkem jste rozhovor už dělali, tak jste nám trochu sebrali vítr z plachet.