V dalším z našich rozhovorů jsme se sešli s Gabrielou Sedláčkovou, majitelkou známého žižkovského podniku Bar Behind the Curtain. Vyzpovídali jsme ji a vy si teď můžete přečíst o tom, jak těžké je provozovat bar za současných opatření, nebo jak se lišilo dobrovolničení během první a druhé vlny.
Ahoj Gábino, začal bych s tím, jak to u vás vypadá v baru teď vypadá?
Konkrétně myslíš jako teď nebo v tomhle měsíci?
Můžeš začít s tím, jak to vypadá teď.
Zrovna teď je přesně osm hodin, takže zavíráme dveře, vypínáme světla, rychle tu uklízíme... Už se nám totiž několikrát stalo, že na nás sousedé zavolali hlídku, protože jsme tu měli po osmé rozsvíceno. To většinou míváme, protože nám chvilku trvá bar a to „okénko“ uklidit, takže konkrétně v osm hodin to bývá náročné, ,a to psychicky i fyzicky.
Ono se třeba stává, že celou dobu, co máme otevřené okénko, tedy od čtyř do osmi hodin, nepřijde nikdo, a pak - těsně před osmou – dorazí naráz třeba čtyři zákazníci, kteří si objednají koktejly domů na párty.
Ale přitom ve chvíli, kdy odbije osmá, správně nesmíme ty koktejly ani domíchávat, pod pohrůžkou pokuty musíme prostě mít přesně v osm zamknuté dveře.
Takže tam už je na nás, jak si to v danou chvíli určíme, jestli ty zákazníky zvládneme odbavit, a nebo jim řekneme, že nemůžeme, že se omlouváme.
Jak to tedy vypadá u nás každý den touto dobou? Bývá to stresující.
Dneska kupodivu ani ne, protože poslední zákazník u okýnka odešel už o půl osmé.
A obecně? Vlastně je to podobné každý den. S tím, že se tu týmově scházíme každý den kolem poledne, máme takové krizové porady, na kterých vymýšlíme co dál, a máme je téměř každý den, protože v časech, kdy se nařízení mění ze dne na den, je potřeba plánovat velice krátkodobě.
Jaký je to rozdíl oproti první vlně, kdy jste si řekli, že zavřete bar, budete šít roušky a pomáhat, kde se dá?
Nevím jistě, jestli to u nás není specifické. My jsme v první vlně neměli jen okýnko, ale i Rouškodílnu. Co se bavím s ostatními podniky, tak i oni první vlnu vnímají jinak. U nás je druhá vlna velice jiná. A to v tom, že když jsme zavřeli bar a šili roušky, tak nás tu bylo patnáct, vlastně velký tým.
Museli jsme mít švadleny, střihače, manažera, řidiče, člověka u výdejního okýnka… Pro mě to byl, až bych skoro řekla, takový krizový managment. Byla to pro mě novinka v tom, že jsem musela uřídit kolos lidí, a některé z nich jsem ani tolik neznala. Ale o to byla první vlna zajímavější. Hodně nás naučila a posunula.
A jak jsme pomáhali my lokálně, tak ostatní Žižkováci zase pomáhali nám.
Cítila jsem obrovskou vlnu solidarity a laskavosti, myslím že to bylo tím, že jsme ještě sami nevěděli, s čím máme tu čest.
Jak se říká: „člověk si zvykne i na šibenici“. Tak jsme si zvykli i na coronavirus.
U spousty lidí prvotní strach opadl, tím pádem, když nemají strach o svůj život, tak ani nejednají tak solidárně jako ve vlně první.
A co se týče barů, tak upadá ten koncept „zachraň svého živnostníka“, pomalu upadá i touha zachránit restauraci nebo bar, co jsem měl rád. A to z důvodu, že provozovatelé nevidí světlo na konci tunelu, a když ho nevidí oni, tak ho nemohou vidět ani zákazníci.
Zákaznicí u nikoho nemají jistotu, že se ho podaří udržet, a proto ty tržby hodně klesají, i ty nejlepší restaurace jsou maximálně na 40% tržby, co se s majiteli bavím.
Tak to mi nahráváš na další otázku, a to, zda má za současné situace smysl pokračovat?
Je to hrozně individuální, obecně tuhle radu dávat nechci, protože záleží na mnoha okolnostech: Kolik má člověk úspor, jak moc pro něj znamená si podnik udržet, atd.
Obecně to bude problém pro ty starší hospůdky, které podnikají pomalu čtyřicet let a jedou stále stejným systémem. Pro ně je teď opravdu těžké ten systém změnit. Nemůžeme přeci čekat od šedesátiletého hospodského, že to zvládne technologicky překlopit, jako například my, kteří jsme s tím – myšleno technologiemi - skoro vyrostli. O to je to těžší. Přijde mi, že u nich má smysl od toho odejít, ekonomicky, jinak je to potopí. Avšak právě pro ně je to ještě těžší, protože třeba nikdy ani nedělali nic jiného. A hlavně! Jsou to lidé, kteří podnikají lokálně, zvelebují svoje okolí, dělají to pro lidi. Pro ně je to celý jejich život a svět.
Každý, kdo pracoval v gastro oboru myslím ví, že tomu ten podnikatel musí život tak trošku obětovat.
A ty osobně?
Právě pro mě už je to po těch pěti letech tak náročné, že si nedokážu představit, jak bych se toho vzdala třeba po třiceti. Já o tom s partnerem uvažuji tak od května, reálně se toho vzdát. V květnu mi došlo, že to nebude jen tak, že to bude dlouhodobá věc. Bavím se o tom s kolegy a partnery každý den, od rána do večera, a ty úvahy jsou - skoro bych řekla - až filozofické. Nemůžeme totiž pracovat s žádnými daty, protože je vlastně nemáme.
Jak si představuješ, že to skončí?
Ještě k té předchozí otázce. Já prozradím, proč tu ještě pořád jsem. Proč tady vlastně dneska sedím a telefonuji s vámi.
Myslím si, že je to díky místní komunitě. Náš bar je takové hodně kulturní místo, které podniká lokálně a poskytuje hodně prostoru místním umělcům. Během první vlny jsme pomáhali s rouškami. A musím se pochlubit, že během druhé vlny se nám hodně daří sdružovat lidi, kteří najednou přišli o práci, s těmi lidmi, kterých se to příliš nedotklo, ba si dokonce polepšili. Sdružujeme je takovým způsobem, že ti lidé, kteří o práci nepřišli, si např. koupí obraz od umělce, a tím mu doslova umožní další měsíc přežít. Oni opravdu nemají třeba ani na nájem, ani jídlo.
To je důvod, proč tady jako bar ještě vůbec jsme.
I kdybychom jako noční podnik z těch úspor vykrváceli, a my už jsme skoro vykrváceli, tak kdybychom tu mohli vydržet další měsíc, a tímto způsobem se nám podařilo sdružit a zachránit další tři lidi, tak je to pro mě nesmírně důležité.
Další důvod je ten, že my máme pana majitele domu - Davida Boušku, a ten, když vidí, jak efektivně komunitně fungujeme, tak nám hradí aktuálně nájem. Jsme tu skoro zadarmo.
Tím pádem jsme schopni si bokem vydělat. Ale stojí nás to strašně moc energie, všechny, co tu pracujem. A je důležitá otázka, jak dlouho jsme do toho schopni tu energii investovat. To si už každý musí určit sám.
My jsme si dali osobní cíl, že do jara vydržíme. Jaro přinese sluníčko pozitivní energii a snad i rozvolnění.
Ještě k mé poslední otázce, jak si tedy myslíš, že to pro tebe osobně skončí?
Tak já si někdy začátkem února sednu na další krizovou poradu s týmem a projdeme si znovu čísla, tak jak to děláme každý měsíc. Pak uvidíme, jak moc červená nebo zelená ta čísla budou. Pak ještě uděláme rozvahu s panem majitelem a na základě toho se rozhodneme. Pokud to do jara rozvolní, tak jsme si téměř jistí, že vydržíme a chceme pro to udělat všechno.
Poznámka redakce: rozhovor jsme dělali před nějakou dobou, aktuálně má Bar Behind the Curtain otevřeno okénko každý den mezi 16. a 22. hodinou.
Autor: Ivo Denemark a Max Špachta